MUHAKEME.NET FORUMU

MUHAKEME.NET FORUMU (https://www.muhakeme.net/forum/)
-   Buyrun Mutfağımıza (https://www.muhakeme.net/forum/buyrun-mutfagimiza/)
-   -   Sebze Pişirmenin Püf Noktaları (https://www.muhakeme.net/forum/buyrun-mutfagimiza/16545-sebze-pisirmenin-puf-noktalari.html)

beyza 03-30-2009 11:51

Sebze Pişirmenin Püf Noktaları
 

Bedenimizin ihtiyacı olan demir,

potasyum, kalsiyum gibi maddeleri sebzelerden

alırız.

Sebzeler, asıl olarak taze tüketilmesi gereken

besinlerdir.

Taze bir sebzenin % 70’i su, % 3.5’u protein ve %1’i yağdır.

Az yağ içerdiği için diyet yemeklerinde sebze önerilir.

Sebzelerin dondurularak ya da taze olarak

tüketilmesi arasında, muhakkak besin değeri farkı vardır.

Ayrıca konserve olarak tükettiğimizde birçok besin değerini kaybeder.

Sebzelerin dondurularak saklanmasında iyi sonuç

alınabilmesi için;

bunların taze ve kaliteli olması ve en bol olduğu

mevsimde toplanmış bulunması şarttır.

Sebzelerin dondurulmaya hazırlanmasında

temizleme, haşlama, soğutma ve paketleme

safhalarının çok iyi yapılması gerekir.


Temizleme: Sebzeler, bilindiği gibi toprakta

yetiştiğinden her zaman kirlidirler.

Son zamanlarda böceklenme ve hastalıklara karşı

kullanılan ilaçların sebze ve meyvelerdeki

kalıntıları, insan sağlığı açısından büyük zarar

oluşturmaktadır. Bunun içindir ki, bu meyveler

yıkanmadan yenildiğinde o sebzenin üzerinde

bulunan ilaç zerrecikleri, insanlara nüfuz eder ve

çeşitli hastalıklara sebep olur.

Bu yüzden sebzelerin

bol suyla yıkanması şarttır.

Haşlama: Yıkanan sebzeler, usûlüne uygun bir

şekilde ayıklandıktan sonra bir kevgirde süzülmeye

bırakılır. Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını

yumuşatmak, renk ve vitaminlerinin korunması,

ayrıca sebzelerdeki bazı enzimlerin yok edilmesini

sağlamak için haşlama işlemi yapılır.

Büyük bir tencerenin içine, aşağı-yukarı 10 litre su

koyulur ve kaynatılır. Her seferinde az miktarda

sebze, tel sepet ya da tülbent yardımıyla 5 dakika

kadar suda haşlanır. (Her sebzeye göre haşlama

süresi faklıdır.) İkinci posta haşlama için suyun

tekrar kaynama noktasına gelmesi gerekir.


Soğutma: Haşlanan sebzelerin pişme durumuna

gelmemesi için buzlu suya daldırılarak soğutulur.


Paketleme: Soğutulan sebzeler, kevgir yardımıyla

süzülüp kurutulduktan sonra naylon torbalara,

içlerinde biraz hava kalacak şekilde yerleştirilir ve

dondurucuya konulur.


AKLINIZDA BULUNSUN

-Sebze yemekleri yaparken en çok şikâyetçi olunan

iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin

kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli

sebzelerin renklerini kaybetmesi.

Her iki problemin de çözümü tektir.

Sebzeleri

pişirirken tencere kapağının ara sıra aralıklı

tutulması.

-Pişirilen sebze yemeğinin miktarı kısa sürede

tüketilecek şekilde olmalıdır.

Çünkü pişmiş sebze yemeği, ne kadar bekletilirse

vitamin kaybı o kadar olur.

Kısa bir süre için bekletilecek de olsa muhakkak

buzdolabına konmalıdır.

-C vitaminini etkileyen alüminyum, bakır, demir

kaplar yerine emaye, çelik, ısıya dayanıklı cam,

seramik ya da toprak kaplar tercih edilmelidir.

-Pişirme süresini kısaltmak için et ya da daha geç

pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze

sonradan katılmalıdır.


-Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin

pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı

doğranıp önce sert saplar, biraz yumuşadıktan

sonra da yapraklar pişirilmeli.

Ayrı tazelikteki sebzelerde bir arada

pişirilmemelidir.


-Vitaminleri kabuğa yakın olan yerlerde bulunan

pancar, patates gibi sebzeleri kabuğuyla haşlamalı

daha sonra pişirmelidir.


-Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak

için haşlama suyuna örneğin 1.5 kg pancar için 2

kaşık sirke konulmalıdır.


-Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde

pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır.

Bu gibi tencereler, kurallarına uygun

kullanılmadır.



-Sebze haşlarken tencerenin kapağını aralık

tutmazsak sebzeler kahverengileşir, bunu önlemek

için yemeğe soda atmak da yanlıştır.

Soda, hem besin değerini, hem de yemeğin lezzetini

bozar.

Eğer sebzenizi haşlayacaksanız, renginin

gitmemesi için bir miktar sirke koyabilirsiniz.


-Fırında sebze yemeği yapmak çok fazla vitamin

kaybına neden olur.

Kızarmada da aynı problem yaşanır.

Sebzeleri vitaminlerini kaybetmeden en ideal

pişirme yöntemi, ağır ateşte kaynatma, yani yahni

türü yemekler ve buharda pişirmedir.

Çünkü bu yöntemle vitaminler, yemeğin suyuna geçer.


-Sebzeleri doğradıktan sonra yıkamak yanlıştır.

Çünkü oksijenle temas ettiğinde ve yıkama suyuna

girdiğinde vitaminini kaybeder.

Sebzeleri pişireceğiniz zaman ayıklayın,

ayıklanmış bir biçimde bekletmeyin.

-Sebzeler buzdolabında uzun süre bekletildiği zaman

canlılıklarını yitirirler.

Tekrar canlı hâle getirmek için önce yıkayın,

sonra da sirkeli suda 10-15 dakika bekletin.


-Pişirme sırasında kullandığımız suyun sıcaklığı da

vitamin için önemlidir.

Soğuk su ekleyerek pişirmek, vitamin ve lezzet kaybına sebep olur.

Suyun ölçüsü, sebzelerin üstünü örtecek kadar olmalıdır.

-Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu

sebzelerin kokularının yemeğe sinmemesi için, bir

miktar sirke veya bir parça ekmek koyabilirsiniz.

Yine kereviz pişirirken kokuyu almak için bir parça

lahana turşusu koyabilirsiniz.


-Ispanak ve yeşil salata gibi yiyecek maddelerini

şüphesiz çok iyi yıkıyorsunuz.

Ancak yıkadığınız

suyun içerisine biraz tuz atarsanız,

bunların içindeki var olması muhtemel böceklerin

kendilerini dışarı atmalarını sağlamış ve sebzenizi

daha etkili bir şekilde yıkamış olursunuz.

-Kabuklu sebze ve meyvelerin vitaminlerinin en çok

kabuklarında olduğunu duymuşsunuzdur.

Güneşi en fazla alan yeri, en vitaminli yeridir.

Kabuktan iç tarafa gidildikçe vitamin oranı düşer.

Bu sebeple sebze ve meyveleri mümkünse soymadan

veya en azından çok ince soyarak kullanın.

Yeşil yapraklı sebzelerde de bu durumu göz önüne

alarak en dıştaki yaprakları kullanmaya çalışın.


-Sebze yemeği yaparken sebzeleri fazla mı

haşladınız?

Böyle bir durumda sebzeleri çöpe atmak yerine,

garnitür olarak kullanabilirsiniz.

Sebzeleri robottan geçirip püre hâline getirin ve

içine bir miktar krema ilave edin.

Böylece sebze püresi olarak servis yapabilirsiniz.


-Garnitürde kullanacağınız sebzeleri, önce

tereyağında çevirip daha sonra çok az suyla

haşlarsanız, hem daha lezzetli olur, hem de diri

görünüm kazanırlar.



-Sebzeleri haşlarken tuzlu suda haşlayın.

Tuz

olmadan suda haşlanan sebzeler, çok su çekerler.

Baklagillerin suyuna ise, piştikten sonra tuz

atılmalıdır.

Aksi takdirde kabukları kayış gibi sert olur. Ayrıca tuz, c vitamini kaybını önler.

-Kuruttuğumuz sebzeleri, altına gazete koyulmuş

teneke kutularda muhâfaza edelim.

Nemsiz bir ortamda bez torbalarda da saklayabilirsiniz.



Ruşan Kavallı

candanag 07-17-2011 02:20

--->: Sebze Pişirmenin Püf Noktaları
 

sebze yemeğine bi tutam esmer şeker sepeleyecen yaparken, tadına tat katar, benden demesi


Bütün Zaman Ayarları WEZ +3 olarak düzenlenmiştir. Şu Anki Saat: 14:00 .

2000- 2024
Tüm bağışıklıklar ve idelerden bağımsız olan sözcükleri sarfetmeye mahkumdur özgürlük