Sebze Pişirmenin Püf Noktaları

Bedenimizin ihtiyacı olan demir, potasyum, kalsiyum gibi maddeleri sebzelerden alırız. Sebzeler, asıl olarak taze tüketilmesi gereken besinlerdir. Taze bir sebzenin % 70’i su, % 3.5’u protein ve %1’i yağdır. Az ...


Ağaç Şeklinde Aç1Beğeni
  • 1 gönderen beyza

  1. Alt 03-30-2009, 11:51 #1
    beyza Mesajlar: 2.053
    Bedenimizin ihtiyacı olan demir,

    potasyum, kalsiyum gibi maddeleri sebzelerden

    alırız.

    Sebzeler, asıl olarak taze tüketilmesi gereken

    besinlerdir.

    Taze bir sebzenin % 70’i su, % 3.5’u protein ve %1’i yağdır.

    Az yağ içerdiği için diyet yemeklerinde sebze önerilir.

    Sebzelerin dondurularak ya da taze olarak

    tüketilmesi arasında, muhakkak besin değeri farkı vardır.

    Ayrıca konserve olarak tükettiğimizde birçok besin değerini kaybeder.

    Sebzelerin dondurularak saklanmasında iyi sonuç

    alınabilmesi için;

    bunların taze ve kaliteli olması ve en bol olduğu

    mevsimde toplanmış bulunması şarttır.

    Sebzelerin dondurulmaya hazırlanmasında

    temizleme, haşlama, soğutma ve paketleme

    safhalarının çok iyi yapılması gerekir.


    Temizleme: Sebzeler, bilindiği gibi toprakta

    yetiştiğinden her zaman kirlidirler.

    Son zamanlarda böceklenme ve hastalıklara karşı

    kullanılan ilaçların sebze ve meyvelerdeki

    kalıntıları, insan sağlığı açısından büyük zarar

    oluşturmaktadır. Bunun içindir ki, bu meyveler

    yıkanmadan yenildiğinde o sebzenin üzerinde

    bulunan ilaç zerrecikleri, insanlara nüfuz eder ve

    çeşitli hastalıklara sebep olur.

    Bu yüzden sebzelerin

    bol suyla yıkanması şarttır.

    Haşlama: Yıkanan sebzeler, usûlüne uygun bir

    şekilde ayıklandıktan sonra bir kevgirde süzülmeye

    bırakılır. Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını

    yumuşatmak, renk ve vitaminlerinin korunması,

    ayrıca sebzelerdeki bazı enzimlerin yok edilmesini

    sağlamak için haşlama işlemi yapılır.

    Büyük bir tencerenin içine, aşağı-yukarı 10 litre su

    koyulur ve kaynatılır. Her seferinde az miktarda

    sebze, tel sepet ya da tülbent yardımıyla 5 dakika

    kadar suda haşlanır. (Her sebzeye göre haşlama

    süresi faklıdır.) İkinci posta haşlama için suyun

    tekrar kaynama noktasına gelmesi gerekir.


    Soğutma: Haşlanan sebzelerin pişme durumuna

    gelmemesi için buzlu suya daldırılarak soğutulur.


    Paketleme: Soğutulan sebzeler, kevgir yardımıyla

    süzülüp kurutulduktan sonra naylon torbalara,

    içlerinde biraz hava kalacak şekilde yerleştirilir ve

    dondurucuya konulur.


    AKLINIZDA BULUNSUN

    -Sebze yemekleri yaparken en çok şikâyetçi olunan

    iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin

    kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli

    sebzelerin renklerini kaybetmesi.

    Her iki problemin de çözümü tektir.

    Sebzeleri

    pişirirken tencere kapağının ara sıra aralıklı

    tutulması.

    -Pişirilen sebze yemeğinin miktarı kısa sürede

    tüketilecek şekilde olmalıdır.

    Çünkü pişmiş sebze yemeği, ne kadar bekletilirse

    vitamin kaybı o kadar olur.

    Kısa bir süre için bekletilecek de olsa muhakkak

    buzdolabına konmalıdır.

    -C vitaminini etkileyen alüminyum, bakır, demir

    kaplar yerine emaye, çelik, ısıya dayanıklı cam,

    seramik ya da toprak kaplar tercih edilmelidir.

    -Pişirme süresini kısaltmak için et ya da daha geç

    pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze

    sonradan katılmalıdır.


    -Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin

    pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı

    doğranıp önce sert saplar, biraz yumuşadıktan

    sonra da yapraklar pişirilmeli.

    Ayrı tazelikteki sebzelerde bir arada

    pişirilmemelidir.


    -Vitaminleri kabuğa yakın olan yerlerde bulunan

    pancar, patates gibi sebzeleri kabuğuyla haşlamalı

    daha sonra pişirmelidir.


    -Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak

    için haşlama suyuna örneğin 1.5 kg pancar için 2

    kaşık sirke konulmalıdır.


    -Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde

    pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır.

    Bu gibi tencereler, kurallarına uygun

    kullanılmadır.



    -Sebze haşlarken tencerenin kapağını aralık

    tutmazsak sebzeler kahverengileşir, bunu önlemek

    için yemeğe soda atmak da yanlıştır.

    Soda, hem besin değerini, hem de yemeğin lezzetini

    bozar.

    Eğer sebzenizi haşlayacaksanız, renginin

    gitmemesi için bir miktar sirke koyabilirsiniz.


    -Fırında sebze yemeği yapmak çok fazla vitamin

    kaybına neden olur.

    Kızarmada da aynı problem yaşanır.

    Sebzeleri vitaminlerini kaybetmeden en ideal

    pişirme yöntemi, ağır ateşte kaynatma, yani yahni

    türü yemekler ve buharda pişirmedir.

    Çünkü bu yöntemle vitaminler, yemeğin suyuna geçer.


    -Sebzeleri doğradıktan sonra yıkamak yanlıştır.

    Çünkü oksijenle temas ettiğinde ve yıkama suyuna

    girdiğinde vitaminini kaybeder.

    Sebzeleri pişireceğiniz zaman ayıklayın,

    ayıklanmış bir biçimde bekletmeyin.

    -Sebzeler buzdolabında uzun süre bekletildiği zaman

    canlılıklarını yitirirler.

    Tekrar canlı hâle getirmek için önce yıkayın,

    sonra da sirkeli suda 10-15 dakika bekletin.


    -Pişirme sırasında kullandığımız suyun sıcaklığı da

    vitamin için önemlidir.

    Soğuk su ekleyerek pişirmek, vitamin ve lezzet kaybına sebep olur.

    Suyun ölçüsü, sebzelerin üstünü örtecek kadar olmalıdır.

    -Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu

    sebzelerin kokularının yemeğe sinmemesi için, bir

    miktar sirke veya bir parça ekmek koyabilirsiniz.

    Yine kereviz pişirirken kokuyu almak için bir parça

    lahana turşusu koyabilirsiniz.


    -Ispanak ve yeşil salata gibi yiyecek maddelerini

    şüphesiz çok iyi yıkıyorsunuz.

    Ancak yıkadığınız

    suyun içerisine biraz tuz atarsanız,

    bunların içindeki var olması muhtemel böceklerin

    kendilerini dışarı atmalarını sağlamış ve sebzenizi

    daha etkili bir şekilde yıkamış olursunuz.

    -Kabuklu sebze ve meyvelerin vitaminlerinin en çok

    kabuklarında olduğunu duymuşsunuzdur.

    Güneşi en fazla alan yeri, en vitaminli yeridir.

    Kabuktan iç tarafa gidildikçe vitamin oranı düşer.

    Bu sebeple sebze ve meyveleri mümkünse soymadan

    veya en azından çok ince soyarak kullanın.

    Yeşil yapraklı sebzelerde de bu durumu göz önüne

    alarak en dıştaki yaprakları kullanmaya çalışın.


    -Sebze yemeği yaparken sebzeleri fazla mı

    haşladınız?

    Böyle bir durumda sebzeleri çöpe atmak yerine,

    garnitür olarak kullanabilirsiniz.

    Sebzeleri robottan geçirip püre hâline getirin ve

    içine bir miktar krema ilave edin.

    Böylece sebze püresi olarak servis yapabilirsiniz.


    -Garnitürde kullanacağınız sebzeleri, önce

    tereyağında çevirip daha sonra çok az suyla

    haşlarsanız, hem daha lezzetli olur, hem de diri

    görünüm kazanırlar.



    -Sebzeleri haşlarken tuzlu suda haşlayın.

    Tuz

    olmadan suda haşlanan sebzeler, çok su çekerler.

    Baklagillerin suyuna ise, piştikten sonra tuz

    atılmalıdır.

    Aksi takdirde kabukları kayış gibi sert olur. Ayrıca tuz, c vitamini kaybını önler.

    -Kuruttuğumuz sebzeleri, altına gazete koyulmuş

    teneke kutularda muhâfaza edelim.

    Nemsiz bir ortamda bez torbalarda da saklayabilirsiniz.



    Ruşan Kavallı

    muhabir bunu beğendi.
  2. Alt 07-17-2011, 02:20 #2
    candanag Mesajlar: 302
    sebze yemeğine bi tutam esmer şeker sepeleyecen yaparken, tadına tat katar, benden demesi

Kullanıcı isminiz: Giriş yapmak için Buraya tıklayın

Bu soru sistemi, zararlı botlara karşı güvenlik için uygulamaya sunulmuştur. Bundan dolayı bu kısımı doldurmak zorunludur.